Artichauts en agrodolce

Ingrédients pour 4 :

artichauts agrodolce

– 12 petits artichauts violets

– 4 oranges; 1 citron

– 6 filets d’anchois

– 1 oignon; 3 branches de persil; 10 grains de poivre

– 50 cl. de fond blanc de volaille

Préparation des artichauts :

Tourner les artichauts en conservant la base des feuilles tendres.

Les plonger dans l’eau froide additionnée d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation,  et mettre un sopalin par dessus.

Enlever le foin avec une cuillère à pommes parisiennes.

Préparation de l’agrodolce :

Prélever les zestes d’orange et de citron en enlevant le ziste. Les tailler en fine julienne et réserver. Presser les fruits. Eplucher et ciseler l’oignon.

Rincer les filets d’anchois et les couper en petits tronçons. Les faire fondre dans un sautoir avec de l’huile d’olive, ajouter l’oignon, les zestes d’orange et de citron.

Suer sans coloration 1 à 2 minutes. Saupoudrer de sucre pour faire un caramel puis déglacer avec la moitié du jus d’orange et ajouter les grains de poivre. Laisser encore cuire à feu doux 5 minutes et verser le reste du jus d’orange, puis laisser réduire 15 minutes.

Finition :

Faites revenir les moitié d’artichauts dans un filet d’huile, saler et remuer, verser le jus de citron.Couvrir aussitôt , cuire à court mouillement avec le fond blanc puis incorporer le jus d’agrumes et le faire réduire en glaçant bien les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient nappés. Ajouter la sauce agrodolce et en glacer les artichauts.

Dresser et servir chaud.

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